mercoledì 21 ottobre 2015

Lievito madre senza starter

Vi avevo già presentato il lievito madre liquido, in arte "li.co.li" (lievito in coltura liquida), ma se ancora non lo conosceste vi lascio il link al post in cui spiego nel dettaglio i vantaggi del "fratello buono" della cara, tradizionale, pasta madre madre solida, lo trovate QUI.


Nel post dedicato alla creazione del lievito madre metodo Bonci, che trovate QUI,
vi racconto nel dettaglio com'è nato il mio licoli, utilizzando come starter lo yogurt.

Ora, forse non tutti conoscete ancora il mio gruppo su Facebook dedicato al licoli , che trovate QUI ed a cui potete iscrivervi per partecipare e condividere la vostra esperienza, oppure chiedere consigli e delucidazioni;
ad ogni modo il gruppo è una fonte inesauribile di stimoli, di confronti, di  appassionate discussioni e scambi d'opinione. S'impara molto l'uno dall'altro, ed è proprio in questo frangente che sono stata "punzecchiata" da Marco, che mi spronava alla creazione di un licoli senza starter, partendo solo da acqua e farina, insistendo sul tipo di farina. Diciamo tutto il contrario di ciò che si leggeva e si è letto nella blogosfera , cioè non  una farina  forte e ricca di glutine, ma una farina ricca di microelementi e povera di glutine, come ad esempio le farine di grano antico siciliano, Russello, Tumminia o Perciasacchi (che è quella che ho utilizzato io nella creazione), ma anche farina di farro integrale oppure farina di tipo due (come la Buratto), o semolato semintegrale di grano duro.
Naturalmente in seguito potrete alimentare il vostro licoli con diverse farine, e potrete panificare con qualsiasi farina.

Ma dove le trovo queste farine?
Vi ho letto nel pensiero, vero?
Le trovate on line, oppure in negozi BIO come ad esempio naturasì.

PREMESSA:

  • io ho utilizzato la farina di grano antico siciliano denominata "perciasacchi" o farro lungo (ma si tratta sempre di grano duro) , dei Molino del Ponte, che mi ha regalato la carissima Valeria. Utilizzando altri tipi di farine i tempi potrebbero essere più lunghi; inoltre, queste farine assorbono moltissima acqua , per cui anzichè aggiungere la stessa quantità di acqua e farina come si fa solitamente, ho dovuto abbondare con l'acqua. 
  • era agosto: la temperatura in casa si aggirava tra i 29 ed i 33 gradi (anche troppo caldo), con temperature più basse i tempi si allungheranno inevitabilmente.
  • è mia intenzione fornirvi una linea di guida dei vari passaggi; vi illustrerò le possibili variabili che intercorrono nella creazione di un lievito madre, voi dovrete affidarvi al vostro intuito ed al vostro buon senso, in quanto non  esiste un procedimento unico ed infallibile, le condizioni variano di volta in volta.
  • raccomandazioni di base : partite da un vasetto piccolo (meno dispersivo); evitate di cambiare e lavare  il vasetto.

Si parte!!!
Pesate il vasetto vuoto e segnatevi il peso della tara.
Vi servirà per sapere in seguito quanto licoli c'è nel vasetto.

15-20 gr di farina e medesima quantità d'acqua




Come vi ho accennato, con le farine di grano antico siciliano, ho dovuto aumentare un pochino l'acqua per ottenere la consistenza che vedete in foto.
Appoggiate il tappo di lato ("sbilenco"), lasciandolo semiaperto, oppure coprite con pellicola bucherellata o una garza.
Lasciatelo fermentare per 24 o 48 ore, a seconda della temperatura ambientale.
Nel mio caso faceva talmente caldo che ho dovuto rinfrescare dopo circa 20 ore; d'inverno consiglio di aspettare le canoniche 48 ( ora più ora meno, non puntatevi la sveglia !!ahahah)
In questa prima fase sforchettatelo di tanto in tanto, ossigenandolo un pochino.

Eccolo, non è cresciuto ma si vede che sta fermentando. 




Secondo rinfresco (pseudo-rinfresco)
Aggiungete
10 gr di farina e medesima quantità d'acqua.

Aspettate che il licoli termini il rinfresco:
non vi dirò quante ore ci vorranno, perchè come ho specificato sopra, dipende da molti fattori.
Nel caso inizi a crescere, sarà più semplice, perchè vi basterà monitorare la crescita: quando smette di lievitare e presenta sulla superficie segni di cedimento (pre-collasso), è il momento di rinfrescare.
Se invece ancora non cresce , dovrete basarvi sulle bollicine: quando iniziano ad essere visibili anche di lato ed in superficie diventando sempre più numerose, potrete rinfrescare.


Terzo rinfresco (pseudo-rinfresco)
Aggiungete
10 gr di farina e medesima quantità d'acqua.

Proseguite con gli pseudorinfreschi, NON CAMBIATE IL VASETTO!!
Cambiare vaso (ambiente pulito e sterilizzato) lo destabilizza un po': sarà naturalmente necessario togliere una cucchiaiata di licoli prima di rinfrescare, perchè il vasetto di partenza non è molto capiente ed il licoli deve avere sempre spazio per crescere (altrimenti trabocca e v'innonda la cucina ahahah).
 Quando il vostro licoli inizierà a raddoppiare o triplicare ( come in foto)




in tempi brevi ( si va dalle 2 alle 4 ore a seconda della temperatura)
è ora di procedere con un RINFRESCO TOTALE, cioè pari quantità licoli, acqua e farina.
Dandogli più cibo, rallenteremo un po' il suo metabolismo e lo aiuteremo a stabilizzarlo.

Pesate quindi il vostro vasetto, sottraete il peso della tara.
ES: il vasetto pesa 400 gr, sottraggo il peso della tara ( il peso del vaso vuoto che mi ero segnata all'inizio, come  vedete in foto, 360 gr).
400-360= 40.
So di avere 40 gr di licoli.
Decido di togliere 20 gr, e ai 20 gr di licoli che rimangono, aggiungo 20 di acqua e farina, facendo un rinfresco totale.

20+20+20=60.
Naturalmente potete decidere di rinfrescarne solo 10, con pari quantità acqua e farina (10+10+10), questa è una vostra scelta.

Proseguite con i rinfreschi totali, 
e quando il vostro licoli terminerà il rinfresco entro 2-4 ore ( a seconda della temperatura ambientale), potrete metterlo in frigo.

Dopodichè, cercate di rinfrescarlo tutti i giorni per una settimana /10gg;
in seguito potrete ridurre i rinfreschi a 2/3 volte alla settimana;
 dopo un mese potrete considerare il vostro licoli stabile e rinfrescarlo secondo necessità.

NOTE:
Vista l'altissima temperatura in cui ho creato questo licoli, ho dovuto metterlo in frigo già al secondo /terzo giorno. Questo perchè triplicava in un'ora e mezza (30-33 gradi) ed era ingestibile. In questo caso il freddo mi ha aiutato a stabilizzarlo;
se la temperatura ambientale si mantiene entro i 26/28 gradi, dovrebbe essere pronto entro 4/6 giorni, non prima (naturalmente ci possono  volere anche 10 o 15 giorni, con temperature più basse).

Nel caso in cui in casa abbiate 19/21 gradi (inverno) di temperatura ambientale , abbiate pazienza e tenete presente che ci vorrà più tempo ( il mio primo licoli è nato a febbraio).
Cercate di tenerlo nei luoghi più caldi ( ad esempio sopra la cappa), ancora meglio se vi dotate di un termometro per monitorare la temperatura.
Solo nel caso in cui fatichi molto a nascere,oppure se dovesse avere un piccolo "calo prestazionale"
potrete ricorrere al forno, preriscaldando per 40 secondi a 50 gradi, ed aiutandovi con tazze d'acqua bollente. Fate attenzione a non superare i 30 gradi, ma personalmente non andrei oltre i 26/27.
Evitate la lucina del forno ( che può arrivare anche a 40 gradi): una fonte di calore diretta che , a mio parere, tende ad inacidire il licoli.


Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  











2 commenti:

  1. Ciao, il licoli è ciò che cercavo! Lievito naturale ma senza obbligo settimanale di rinfresco :-)
    Ne ho fatti partire due ma già ho dei "problemini" per i quali ti chiederei consiglio per favore :)
    Premetto che è la prima volta che ho a che fare con un lievito madre in generale, liquido in questo caso.
    Ho fatto un licoli con 20farina tipo 1 + 20acqua e un altro con la farina integrale (Petra 9).
    Dopo il primo rinfresco (10farina+10acqua)ho messo entrambi in forno con luce accesa (non avevo ancora letto che sarebbe meglio di no) e quello integrale e raddoppiato, così ho fatto un altro rinfresco e l'ho rimesso in forno con la luce spenta ed è cresciuto poco (forse perché c'era ancora un po' di calduccio) e poi si è fermato. Ho fatto altro rinfresco e da questa mattina non si è più mosso. Ci sono però delle bollicine. La domanda è: proseguo i rinfreschi sempre con 10+10 fino a che inizia a "ricrescere" o cos'altro?
    Per l'altro licoli farina tipo 1 invece ho notato che ha fatto un'acquetta grigetta e sa molto di acido, questo era cresciuto poco con la luce e poi basta. Posso recuperarlo o butto via tutto?
    Grazie

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    Risposte
    1. Ciao, è normale che l'acqua si separi, basta mescolare e rinfrescare nuovamente. Può succedere che ci sia un'attività "esuberante " nella prima fase, in genere seguita da una fase "calante", ha solo bisogno di tempo per stabilizzarsi ;)

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