domenica 31 gennaio 2016

Filoncini delizia








Un pane dalla mollica soffice, la crosticina croccante ma sottile;
un pane diverso, con un'idratazione media, una piccola percentuale di latte e strutto che lo mantiene morbido a lungo e gli regala una particolare fragranza. 
Un pane versatile, da  impastare  anche con altri mix di farine, o con formature più semplici: l'ho provato anche in un unico filone, sempre ottimo il risultato.




Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  


INGREDIENTI:

800 gr di farina così suddivisa:
300 gr farina 1;
100 gr farina forte (W300-330, proteine 12/13 circa);
250 gr di semola rimacinata;
150 gr di farro bianco;*

100 gr di  licoli oppure 150 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina;
410-420 ml d'acqua;
90-100 latte
16 gr di  sale;
30 gr di  strutto oppure olio evo oppure 35 gr di burro.

*potete sostituire i 150 gr di farina di farro con altra farina a vostro piacimento: kamut, una normale 0 non forte, farina 1 o 2, un misto di cereali e farina 0, un misto di gran antichi siciliani e farina 0.

Nel caso voliate utilizzare lievito di birra, preparate un poolish con 3 gr di lievito di birra, 50 ml d'acqua e 50 di farina. Lasciatelo fermentare 5-7 ore e poi usatelo al posto del lievito madre.





AUTOLISI:

Setacciate la farina ed idratatela  con tutta l'acqua, mescolate grossolanamente, coprite e  lasciatela riposare  per 2-3 ore. Potrete compiere  quest'operazione direttamente nella ciotola della planetaria usando a foglia.
Nel frattempo potrete rinfrescare il lievito madre;
se utilizzate licoli, potrete usarlo anche freddo di frigo, a patto che si presenti ancora attivo e "bollicioso".

IMPASTO:

Sciogliete il lievito madre  in 80 ml di  latte (tenete da parte i 10-20 ml che avanzano da aggiungere con il sale)  con le fruste elettriche oppure mescolando energicamente con una frusta ed aggiungetelo all'impasto autolitico.
Iniziate ad impastare con il gancio a spirale finchè l'impasto non si compatterà (velocità circa 1.5-1.8) a questo punto unite il sale con il latte rimanente.
Quando sarà ben assorbito incorporate in due volte il "grasso scelto " (strutto, oppure olio evo,o burro- morbido ma non a pomata).
Quando l'impasto sarà bello elastico, trasferitelo in una ciotola unta e fatelo riposare un paio d'ore ad una temperatura di circa 26/27 gradi.

PIEGHE:
Trascorso il riposo di un paio  d'ore,
fate un solo giro di pieghe a tre, arrivate cioè alla foto nr 3 e arrotondate (foto 7).


Fate riposare ancora per un'altra ora.

Dividete l'impasto in 4 pezzature di circa 360-370 gr  e fate un unico giro di pieghe a tre ad ogni pezzatura ed arrotondate.Fate riposare mezz'oretta/40 minuti.

NB: i tempi di riposo/pieghe sono adattabili in base alle proprie esigenze, volendo si può ridurre il riposo iniziale e prolungare quello intermedio o quello finale.

FORMATURA:

Rovesciate gli impasti e allargateli a quadrato; arrotondate la parte superiore verso la metà, fate lo stesso con il lembo inferiore. Riprendete ora la parte superiore e con i pollici chiudete verso il basso avvolgendo a filoncino, allungandoli delicatamente .
Disponete i filoncini " a ventaglio" in un canovaccio infarinato con semola, con la chiusura rivolta verso l'alto .


Eccovi un video che vi sarà molto utile per la formatura di questi filoncini "simil -baguette";
la formatura inizia dal terzo minuto





LIEVITAZIONE:

Fate lievitare i filoncini fino al raddoppio , ad una tempertaura di 27/28 gradi dovrebbero bastare 2 ore e mezza/ 3; come sempre, i tempi sono indicativi e dipendono da vari fattori, per cui regolatevi non guardando l'orologio ma monitorando i volumi.
Nel caso non abbiate la possibilità di mantenere l'impasto a queste temperature, dovrete allungare i tempi di lievitazione e riposo iniziali; eventualmente potrete optare per la maturazione in frigo, da fare prima della pezzatura oppure dopo la formatura ( previo un riposo di mezz'oretta, quest'opzione potrebbe risultare meno pratica  a causa dello spazio occupato in frigo).

COTTURA:

Rovesciate i filoncini su teglia o pietra rovente,
praticate i tagli obliqui  ed infornate a 250° con vapore per 5 minuti.
Abbassate a 220° per 5 minuti.
Togliete il vapore e proseguite la cottura a 200° per 10 minuti.
Abbassate a 180°, aprite leggermente lo sportello del forno poggiando un cucchiaio di legno ( cottura a spiffero) per 10-15 min.

Fate raffreddare in verticale.






7 commenti:

  1. Mamma che pane favoloso... Bellissimo il tuo blog, grazie ai tuoi tanto post sono riuscita a dare vita al mio LICOLI... Adesso devo testarlo, quindi devo provare assolutamente qualche tua ricetta!!! Grazie ancora ed ancora complimenti !!!

    RispondiElimina
  2. Ho provato a realizzare questo pane con il lievito di birra : di sapore eè venuto buonissimo, ma aspetto lascia un po a desiderare. I filoncini si sono un po appiattiti sia in fase di lievitazione (ho usato gli stampi per baguette) che in cottura e i tagli sono quasi scomparsi in cottura, non sono così netti. Mi potresti dare qualche consiglio? Magari posso abbassare un po l'idratazione senza compromettere il risultato finale? Grazie Alessandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alessandra, non avendo sotto mano una foto faccio fatica a capire l'errore, ma da come mi racconti sembra che abbiano lievitato troppo (non sono cresciuti in cottura, i tagli non si sono allargati). Questo potrebbe dipendere non solo dai tempi di lievitazione ma anche dal mix di farine utilizzate, con forza non sufficiente. Che farine hai usato?

      Elimina
  3. Ciao Sere, bellissimi questi filoncini! Sto seguendo la tua ricetta e facendo un paio di calcoli credo che finirò il riposo post-pezzatura alle 20. A quel punto se formo i filoncini, li metto in frigo per la notte e inforno domani, ci sarebbero dei problemi?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No va bene, cerca però di abbreviare allora la prima lievitazione di un po'e formare prima . Ricordati prima di rimetterli in frigo di farli riposare un po'

      Elimina
  4. Ciao a tutti. Quindi se ho capito bene se si opta x la maturazione in frigo per tutta la notte dopo la pezzatura, bisogna accorciare la lievitazione??? E poi prima di mettere in frigo fare riposare?? E s usa ma k indomani subito forno o prima devono raggiungere la temperatura ambiente? Troppe domande ma ti prego rispondi lo stesso. Ci tengo a fare bene... grazie

    RispondiElimina

CONDIVIDI SU