mercoledì 3 febbraio 2016

COLOMBA ALL'OLIO, ricetta semplice

Foto di Fabio Franco

I grandi lievitati  sono appassionanti:
 la magia del loro sapore, esaltante; 
l'aroma, indescrivibile;
il profumo, irresistibile;
 sofficità e morbidezza che si perpetuano nel tempo, grazie al lievito madre.

Sono però, tra le preparazioni più difficili in pasticceria, e replicandole nell'ambito domestico la difficoltà naturalmente aumenta.
 Per questo io e Fabio,  mio co-amministratore del gruppo "la pasta madre liquida: il licoli" (lo trovate a questo link QUI), abbiamo scelto questa ricetta per festeggiare insieme il traguardo dei 10.000 iscritti. 

"Una colomba per tutti" è la nostra ricetta per chi è alle prime armi, oppure per chi ha poco tempo da dedicare, o ancora per chi per problemi di salute deve ridurre l'introito di grassi.
La colomba all'olio non è una ricetta " della tradizione", ma il risultato è entusiasmante: 
nonostante la minor quantità di grassi la colomba è soffice, morbida, regala aromi e profumi tipici, e vanta un bel sviluppo in cottura. E' bella da vedere, semplice da fare, buona da mangiare. 

La ricetta originale da cui abbiamo attinto a piene mani, ed  in parte personalizzato, 
è del pasticcere Lorenzo Malcangi, e prevedeva l'utilizzo del burro. La colomba è stata poi pubblicata nel nostro gruppo da Lorenzo De Feo, il quale ha sostituito il burro con un'emulsione a base di olio extravergine d'oliva. Con l'occasione  ringraziamo entrambi  per la condivisione di questa straordinaria ricetta!!
In fondo al post, versione con il bimby e versione " a mano".



Preparazione del  lievito madre

Preparate il vostro lievito madre al massimo delle forze: se vi è possibile, cercate di tenerlo a temperatura ambiente rinfrescandolo due volte al giorno con la farina del panettone con una settimana in anticipo. 
Se dovesse risultare troppo impegnativo, cercate comunque di rinfrescarlo spesso durante la settimana, e poi riporlo in frigo. Il giorno prima del primo impasto, toglietelo dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente rinfrescandolo al bisogno.
Il giorno del primo impasto, effettuate tre rinfreschi totali  a 28-30° con la farina che andrete ad utilizzare nella ricetta.

TABELLA DI MARCIA DEI RINFRESCHI 
(giorno del primo impasto)

PRIMO : ore8:00 oppure ore 9:00;
SECONDO:  ore 12:00 oppure 13:00;
TERZO: ore 16:00 oppure 17:00.

Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre.

Preparazione del "burro all'olio".
da fare il giorno del primo impasto

90 gr di olio extravergine di oliva;
40 gr di latte intero;
un pizzichino di sale.

Miscelate tutti gli ingredienti con il minipimer, finchè il composto non si addensa ( 30 secondi circa).
Dividete il "burro all'olio" in due ciotoline, pesandolo (due porzioni da 65 gr l'una) e conservate in frigo.

Preparazione dell'emulsione aromatica 
da fare il giorno del primo impasto

20 gr di latte intero;
10 gr di miele;
10 gr di sciroppo di glucosio, sostituibile con altri 10 gr di miele;
15 gr di burro di cacao, sostituibile con cioccolato bianco;
7 gr di mix aromatico (QUI la ricetta), in alternativa buccia grattugiata di un'arancia;
1 bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia;
1 cucchiaio di liquore all'amaretto.

Riscaldate il latte, unite il miele, lo sciroppo di glucosio i semini della bacca di vaniglia ed il mix aromatico. Togliete dal fuoco ed incorporate il cioccolato bianco tritato oppure il burro di cacao micronizzato, fate sciogliere bene. Unite il liquore all'amaretto e mescolate. Coprite e mettete in frigo.
NB: Nel caso voleste semplificare ulteriormente la ricetta - ad esempio perchè è il vostro primo grande lievitato, oppure semplicemente non vi sentite abbastanza sicuri- potete omettere l'emulsione aromatica e sostituirla con 10 gr di miele, la buccia grattugiata  di un'arancia e la bacca di vaniglia (oppure, se avete il mix aromatico, usate quello, sempre 7 gr).

Preparazione della glassa
da fare il giorno del primo impasto


40 gr di farina di mandorle;
80 gr di zucchero;
40 gr di amido di mais o di riso;
60 gr di albume;
poche gocce d'estratto di mandorla amara.

Per decorare la glassa: mandorle intere, zucchero a velo e zucchero in granella q.b.

Montate la glassa con la frusta elettrica e riponete in frigo coperta, è importante prepararla il giorno prima in modo che abbia tempo per riposare.

La consistenza della glassa è importante: sollevando un cucchiaio colmo colerà, ma a fatica, non scivolerà istantaneamente; ed alzandola con un cucchiaio dovrà ricadere pesantemente.
Vista la diversa assorbenza delle farine di mandorla in commercio, consiglio di tenervi un po' indietro con l'albume, eventualmente lo potrete aggiungere in seguito.

INGREDIENTI PER UNA COLOMBA DA 1 KG O DUE DA 500 GR

Primo impasto serale:

50 gr di lievito madre liquido oppure 75 gr di pasta madre solida;
270 gr di farina W 360-400,  250 gr utilizzando  pasta madre solida
145 gr di latte intero;
                                                                  40 gr di zucchero;
48 gr di tuorli (circa 3 uova medie);
65 gr di "burro all'olio", oppure in alternativa burro bavarese



Sciogliete  il  lievito madre  nel latte;
  aggiungete tanta farina (setacciata) quanta ne occorre a legare la massa; con la planetaria usate il gancio a spirale. 
Nel caso in cui abbiate una planetaria molto capiente e stiate impastando un'unica dose da un kg, potrebbe essere necessario utilizzare  la foglia, vista la quantità irrisoria d'impasto.
Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, da una spolverata di  farina,
 facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
 Aggiungete il "burro all'olio" gradualmente, essendo l'impasto piuttosto consistente, fatica ad assorbirlo.
Ribaltate  l'impasto di tanto in tanto e lavorate finchè la massa non si staccherà dalle pareti.

L'impasto si presenterà morbido ma non molle, piuttosto consistente; 
ponete l'impasto in un recipiente dai bordi diritti ( in modo che vi risulti semplice calcolarne l'effettiva crescita di volume) ed appiattitelo.
Sigillate con pellicola trasparente e mettetelo a lievitare.
 Deve triplicare, non raddoppiare, non quadruplicare. 
Se avete utilizzato pasta madre solida, la temperatura di lievitazione dovrà essere 25°.
Se avete utilizzato lievito madre liquido, la temperatura di lievitazione dovrà essere 23°.
                                                             

Secondo impasto mattutino:

Primo impasto;
135 gr di farina W 360-400;
3 gr malto diastasico (opzionale);
70 gr di zucchero;
48 gr di tuorli (circa 3 uova medie);
3 gr di sale 
emulsione aromatica
  65 gr di "burro all'olio" oppure in alternativa burro bavarese
200 gr di canditi all'arancia, se volete utilizzare le gocce di cioccolato fondente, consiglio di metterne un po' meno -180 gr- tenete presente che a fine impasto avrete 20 gr in meno sul peso totale.
                                                             
Mettete il primo impasto nella planetaria (con il gancio a bassa velocità); 
unite i tuorli, lo zucchero e la farina ( setacciata, a cui avrete aggiunto il malto in polvere)  con le stesse modalità dell’impasto precedente, ma non dovrete terminare tutta la farina, tenetevene circa 3-4 cucchiai da incorporare con l'emulsione.
 Con l’ultimo tuorlo, aggiungete anche il sale. 

Unite l'emulsione in due, tre volte, seguita da una cucchiaiata di farina;
rimane ora solo il "burro all'olio" da inserire, sempre in due volte e ribaltando l'impasto.
Portate ad incordatura  (per il post sull'incordatura dell'impasto, date un'occhiata QUI).
Incorporare i canditi con il gancio alla minima velocità, ribaltando spesso, facendo attenzione a non rovinare l'incordatura.

Fate puntare l'impasto scoperto per circa un'oretta, meglio se già al caldo (28-30°). 
Spezzate porzionando nelle pezzature* desiderate e pirlate, lasciate riposare ancora 30’ sempre scoperto.

Le pezzature dovranno essere il 3-5 % in più rispetto alla capacità dello stampo.
considerando  il peso della glassa, consiglio di non superare il 5%.

Fate attenzione mentre impastate a pulire di tanto in tanto le pareti della ciotola: dalla ricetta si ottengono circa 1.150 gr d'impasto totale.

Ora spezzate ogni porzione in due, una più piccola ( sarà quella delle ali) ed una un pochino più grande ( sarà quella di testa e coda) FOTO 5), 
allungate e sagomatele formando un salamino,
disponete nello stampo prima le ali ,
 e poi sopra, a croce, la parte della testa e delle ali FOTO 6.
Nella FOTO 7 durante la lievitazione.

Foto esempio (si tratta di un altro impasto):



Coprite con pellicola oppure chiudete in un sacchetto e ponete a lievitare  a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo ( 6-10 ore circa).
Negli ultimi quindici minuti scoprite  le colombe, in modo che formino la pellicina esterna, prima di decorare con la glassa.
Distribuite la glassa  sulle colombe con una tasca  da pasticceria ed un beccuccio piatto, oppure con una tasca da pasticcere senza bocchetta ma tagliata in modo da ottenere una circonferenza ristretta. 
Partite dal centro disegnando con la glassa  delle linee verticali, l'una vicino all'altra, procedendo verso l'esterno e fermandovi a circa 2/1.5 cm dal bordo.

 Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolverate con dello zucchero a velo.
Terminata la decorazione, infornate subito ( per evitare che la glassa scenda ai lati ).

 Infornate a 170/175° spruzzando un po' d'acqua per creare vapore;
io ho utilizzato la funzione termoventilato (che non è il ventilato classico) , in alternativa forno statico;
dopo circa 30 minuti ( per le pezzature da chilo, indicativamente per le altre pezzature considerate il 60% del tempo indicato) e poi abbassate a 160/165°. 
  Circa 10-15 minuti prima di fine cottura inserite la sonda nel cuore del lievitato (subito sopra il pirottino, puntando verso il cuore). Generalmente si indica una temperatura al cuore  di circa 94°, consiglierei con la colomba di togliere a 92°, questo perchè ho notato che le ali tendono a risultare più asciutte rispetto alla  parte centrale (intuitivamente, cuociono prima).  
Con questa ricetta, i tempi di cottura sono leggermente più brevi (nell'ordine dei 5 minuti), ma fate sempre fede alla temperatura indicata dalla sonda.

Pezzature da 500gr – ca. 25 -30 min;
Pezzature da 750gr – ca. 35-40 min.
 Pezzature da 1kg – ca. 45-50 min.

 Capovolgete immediatamente e lasciate raffreddare;
trascorse 10 ore potrete confezionarla in una busta di polipropilene per alimenti, e aprirlo non prima di due/tre giorni.

Foto di  Fabio Franco

 Qualche consiglio per chi non ha l'impastatrice. 
Nel caso in cui abbiate una macchina del pane, usatela come se fosse un'impastatrice, quindi come da ricetta originale.
Preferitela sia all'impasto a mano che a quello con il Bimby. La macchina del pane lavora più lentamente ma difficilmente dà problemi  di surriscaldamento o altro- spesso anche meno di un'impastatrice- ;).

CON IL BIMBY

Per quanto personalmente sconsigli l'utilizzo del Bimby per l'incordatura dei grandi lievitati, nel nostro gruppo in molti hanno saputo sfruttarlo sapientemente, evitando surriscaldamento ed ottenendo buoni risultati. Vi lascio quindi i consigli di Liana, che ringrazio caldamente ;).

Agite d'anticipo raffreddando in  frigo il boccale e le lame per un paio d'ore.
Uova e latte, meglio fredde di frigo.

Inserite subito come da ricetta il lievito sciolto nel latte, farina, tuorli e zucchero; raggiunta l'incordatura (presumo anche meno di 5 minuti ) aggiungere il burro (a cucchiaini, uno ogni 3/4 giri) fino ad avere un impasto lucido e liscio (incordato).
Durante la lavorazione dell'impasto controllate  la base del boccale, nel caso si dovesse surriscaldare molto, sospendete, coprite con il tappo, mettete in frigo  per 10 minuti e poi riprendete. Con l'ausilio di una farina di qualità  si può arrivare tranquillamente a chiudere l'impasto a 26/28°.


 A MANO

Primo impasto: Sciogliete il lievito con il latte e lo zucchero in una ciotola molto ampia, ossigenate con una frusta. Unite ora la farina setacciata fino a compattare l'impasto. Poi metà tuorli e farina quanto basta per compattarlo. Lavorate l'impasto finchè non risulterà bello asciutto. Terminate i tuorli e la farina restante; impastate fino a totale assorbimento. Se faticate, fate riposare l'impasto per qualche minuto: vedrete che il glutine rilassandosi renderà l'impasto più maneggevole.
Incorporate ora il burro morbido, vedete voi se vi trovate meglio a lavorare sulla spianatoia o ancora in ciotola.

Secondo impasto: procedete come il precedente, in una ciotola ampia unite i tuorli accompagnati da zucchero e farina , quanto basta per compattare l'impasto ( seguite le indicazioni in ricetta). Procedete poi con l'emulsione, intervallata da qualche cucchiaiata di farina, che terminerete con l'ultimo inserimento dell'emulsione. Se faticate, fate riposare l'impasto per qualche minuto: vedrete che il glutine rilassandosi renderà l'impasto più maneggevole.
Incorporate ora il burro morbido, vedete voi se vi trovate meglio a lavorare sulla spianatoia o ancora in ciotola.
Dovrete lavorarlo finchè non sarà liscio, elastico, ed incordato . Dovrà superare la prova velo, cioè tirandone un lembo si estenderà senza rompersi. 
Le pieghe del tipo slap and fold potrebbero esservi d'aiuto.



13 commenti:

  1. Wow che meraviglia!! arrivo dritta dritta da una "dritta" che mi ha mandato la mia socia Emmettì, che ti segue da tempo! Davvero stupenda e da provare, io poi ho l'olio d'oliva vero di olive vere dei miei ulivi veri, DEVO provare questa colomba!!
    Quindi grazie a te e al tuo co-amministratore Fabio per questa meraviglia!
    Buona giornata, Tam

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    1. Grazie Tamara!! Anch'io ho usato un olio "vero" ;)
      Buon divertimento!!!

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  2. Risultato strepitoso!! Complimenti e Buon lavoro:):)

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  3. Grazie a te Lorenzo e complimenti per la ricetta !!

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  4. Quando ho visto questa colomba sono rimasta letteralmente a bocca aperta!
    Attratta dal titolo, non avrei mai pensato di trovarmi di fronte ad una meraviglia del genere!
    A parte le foto, bellissime, questo lievitato è davvero spettacolare!
    Giusto stamattina, mentre chiacchieravo con le mie socie del blog, dicevo che ho il licoli in letargo, ma credo proprio sia arrivata l'ora di "svegliarlo" perché questa colomba va assolutamente replicata!
    Infinitamente grazie per averla condivisa! :-)))))
    Ti auguro una giornata bella, e a presto!

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  5. Che meraviglia!!!E che foto, come sempre bellissime. Solo una domanda......Nel procedimento del secondo impasto parli di malto in polvere-che presumo sia il diastasico-, mentre non lo vedo tra gli ingredienti.Sono cecata io o non è indicata la quantità?Grazie.

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    1. Ciao Claudia, l'ho aggiunto ora ;) grazie e buona giornata!!

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  6. Ho provato questa ricetta....inutile,da buona pugliese uso l'olio d'oliva anche nei dolci...e devo dire che il risultato é stato stupefacente, soffice e umida al punto giusto anche dopo un mese, e un sapore unico, di colomba vera. Scorsa settimana ho voluto sperimentare una diversa, di un bravo maestro....So che si tratta di gusti...e quando anche tuo marito concorda che la colomba all'olio d'oliva è insuperabile...lo é davvero!! Grazie grazie grazie😀

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    1. Ne sono felicissima Angela!!! Grazie a te ;) per aver condiviso il tuo entusiasmo

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  7. Intanto complimenti! Vorrei tentare di replicare tale ricetta per fare dei panettoni con licoli in questo periodo... può essere una buona idea oppure gli aromi ecc. sono troppo diversi?
    Altra domandina/curiosità... perchè se fatta con licoli bisogna far lievitare a 23 gradi invece che 25? Grazie!

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    1. Mi spiace che la mia risposta arrivi tardi...ormai potrai farci davvero delle colombe per Pasqua ;)!! Ad ogni modo puoi farci il panettone aggiungendo l'uvetta (calcola la percentuale perchè le sospensioni devono avere il peso totale indicato in ricetta) e nell'emulsione puoi evitare di mettere l'amaretto. Il licoli nella prima lievitazione tende "a correre troppo" una temperatura più bassa ne rallenta la fermentazione

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