domenica 12 novembre 2017

Essiccare il lievito madre

 Non avevo mai pensato alla possibilità di essiccare il licoli, perché lo sappiamo, il licoli non è capriccioso, anche se lo abbandoni per un po' lui non fa storie.  
E' stata una cosa nata per caso, una ragazza stava cercando qualcuno che glielo "spacciasse": siccome non abitava vicino spedirlo era l'unico modo. Essiccandolo si sarebbero ridotte le spese (una busta sigillata in posta prioritaria) e soprattutto "non avrebbe sofferto il viaggio".

In effetti da secco è più facile anche da  trasportare: in vacanza, in caso di lunghi viaggi o viaggi in aereo.  E poi, è sempre meglio avere una scorta in frigo del nostro lievito, nel mio gruppo

ho visto tante " presunte morti" di lieviti al limite della comicità ( mariti che lo cuociono in forno, partner che rinfrescano con farine addizionate di ldb, figli che lo buttano pensando sia yogurt andato a male 🤣🤣) che davvero nella vita non si sa mai, ed un po' di lievito secco in frigo di scorta può essere utile 😊 .
MA la cosa che più mi ha entusiasmato è stata la ripresa del licoli: immediata!! Pensavo che riattivarlo sarebbe stata un'operazione lunga e noiosa...invece ha reagito subito!! Quindi a maggior ragione, è un metodo da tenere in considerazione, migliore anche del congelamento.


Procedimento d'essicazione del licoli:


Rinfrescate il licoli (rinfresco totale); terminato il rinfresco (preferibilmente al precollasso) spalmatene una parte su carta forno ( questi sono circa 140 gr). 




Fate asciugare a temperatura ambiente  ( eventualmente coperto ma senza contatto con un canovaccio da cucina ) finché si secca e diventa così :


I tempi sono indicativi, dipendono dalla temperatura ambientale e dall'umidità, uno o due giorni. 
 Ricavate delle scaglie 


 e  passatele nel frullatore fino ad ottenere una polvere che conserverete in frigo.

Fatto!!

Procedimento di riattivazione del licoli essiccato:

PER REIDRATARLO: pesate il lievito in polvere.
Aggiungete pari quantità d'acqua ( tiepido-caldina) e sciogliete accuratamente ( meglio con frusta elettrica, si deve sciogliere bene).

 Fate riposare a temperatura ambiente. 
Ho fatto quest'operazione alle 17:00; alle 23:00 prima di andare a dormire ho dato una rimescolata con la forchetta.
  La mattina dopo si presentava già attivo come vedete in foto: bollicine in superficie, bollicine di lato, con una modesta crescita di volume.

 





RINFRESCO TOTALE: A questo punto ho fatto un normale rinfresco totale, lasciandolo sempre a temperatura ambiente: il lievito si è comportato benissimo, e' cresciuto come il solito, buon profumo, e' stato solo un po' più lento.
 Con il secondo rinfresco ha ripreso i ritmi normali ed era pronto per esser rimesso in frigo.

INVECE con pasta madre solida:

Fate un normale rinfresco.Terminata la lievitazione pesatela e "sfarinatela", cioè aggiungete pari peso di farina e frullatela nel mixer. 
Allargate la polvere (ancora umida ) su carta forno come per il licoli e fate asciugare all'aria coperta da canovaccio. Quando si sarà asciugata la metterete in un barattolo di vetro e conserverete in frigo.
Per riattivarla farete come con il licoli: la reidraterete con l'acqua (questa volta metà del peso della polvere naturalmente, visto ch il licoli è idratato al 100% mentre la solida al 40/50%) e quando vedrete attività riprenderete con i rinfreschi normali.

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