mercoledì 28 febbraio 2018

Pan brioche per salati


Testai quest'impasto per il secondo raduno del mio gruppo sul lievito madre in crema (se volete iscrivervi, lo trovate qui) e ci piacque davvero molto!! 

 Un po' perchè lo si può rendere più o meno semidolce a seconda dei gusti, un po' perchè lo si può declinare in mille forme!!
 Treccia, ciambella, cornetti salati, strudel salato, danubio salato farcendo prima della cottura, e perchè no...anche una finta crostata briosciata ;)


Ingredienti:
500 gr di farina medio-forte (W 300);
20-30 gr di zucchero (secondo i propri gusti);
un cucchiaio colmo di miele (30 gr);
100 gr di burro da centrifuga;
100 gr di latte intero;
80/90 gr d’acqua (secondo capacità d’assorbimento della farina);
2 uova medie;
12 gr di sale.
Misto di semi per la decorazione
80 gr di licoli
OPPURE 120 gr di lievito madre solido - 40 gr di farina
OPPURE 6 gr di lievito di birra+40 gr farina+40 gr acqua

NB: i tempi con il lievito di birra si ridurranno notevolmente, monitorate quindi i volumi e non i tempi previsti per il lievito madre. Se deciderete di saltare la maturazione in frigo potrete usare 8 gr di lievito di birra.


Preparazione della treccia briosciata semidolce

Sciogliete  lo zucchero ed il miele  nel latte intero, dopodichè aggiungete il lievito (fate attenzione che il lievito non vada a diretto contatto con gli zuccheri).

 Unite la farina setacciata, gli albumi leggermente montati a mano ed iniziate ad impastare nella planetaria con il gancio a spirale a velocità modica (poco meno di 1.5, la numerazione dipende dal modello d’impastatrice)  aggiungendo l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle (regolatevi sulla quantità d’acqua in base all’assorbenza della farina, potrebbe volercene un po’ meno come un po’ di più).

Continuate a lavorare l’impasto per una decina di minuti finchè si presenterà ben legato. A questo punto potrete aggiungere i tuorli, aumentando la velocità a 2; quando i tuorli saranno ben assorbiti e l’impasto è omogeneo, aggrappato al gancio e la ciotola è pulita, potrete incorporare il sale ed il burro morbido in 2/3 riprese.
Lavorate l’impasto fino ad incordatura.

 Fate riposare l’impasto qualche minuto e fate qualche piega S&F; in alternativa potete fare una piega al centro.
 Mettete a riposare l’impasto in una ciotola leggermente imburrata, coperto con pellicola trasparente, preferibilmente ad una temperatura dai 26° in su; aiutatevi eventualmente con il forno (acqua calda o lucina, ma sempre monitorando la temperatura per non superare i 29/30°).

Dopo circa un’ora (a temperature più basse anche due,con lievito di birra basta mezz'oretta), fate un giro di pieghe a tre; arrotondate  e pirlate l’impasto e rimettetelo a lievitare al calduccio finchè non cresce di circa il 40%/50% (cioè a metà strada per il raddoppio). Se utilizzate il lievito di birra potrete metterlo in frigo quando l'impasto inizia a gonfiare.
Trasferite in frigo fino al giorno dopo; fate acclimatare e raggiungere il raddoppio, preferibilmente a temperatura gestita.
Dividete in pezzature di circa 180 gr con cui andrete a formare i serpentelli per la treccia.


Formate la treccia o una ciambella o le forme che più preferite:







Fate lievitare finchè saranno belle gonfie, spennellate con uovo sbattuto e cospargete con un misto di semini.
Infornate a 180° per circa 20-25 minuti, finchè non saranno belle colorite.
Fate raffreddare, tagliate a metà e farcite a piacimento.



Idee per la farcitura:
Prosciutto cotto leggermente affumicato;formaggio spalmabile; patè di olive taggiasche.
Speck, stracchino , erba cipollina.
Salame, maionese e formaggio spalmabile.
Prosciutto crudo, pomodorini, crescenza.

1 commento:

CONDIVIDI SU