GESTIONE LICOLI METODO PAGANI

➤PREFAZIONE quando, come , perchè...


Per chi mi segue, sa che è qualche anno che mi dedico al lievito madre. Nel mio post sulla gestione del lievito madre scritto 6 anni fa tondi tondi, specifico :

" QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più"

Ed è così che ho fatto.
Grazie al mio gruppo dedicato, ai raduni con amici appassionati, ai corsi con professionisti.
Mi sono sempre messa in discussione, ho provato tanti metodi diversi. Non ho mai pensato "di essere arrivata".

Sono anche passata alla pasta madre solida per i grandi lievitati, questo perchè con licoli ottenevo buoni risultati ma non eccelsi.
Per cui per due anni ho gestito la solida in acqua, con impegno e fatica, perchè va tenuta con un'idratazione bassissima (non si riesce ad impastare con la planetaria), va incordata (ricorrevo alla macchina per tirare la pasta all'uovo), va tenuta ad una temperatura ben precisa durante i rinfreschi preparatori al grande lievitato e va anche rinfrescata in tempi ben precisi. Diventava difficile uscire di casa per rispettare gli orari. Praticamente era più stancante la fase dei rinfreschi preparatori che l'impasto del panettone. Quando iniziavo ad impastare  mi sentivo già a cavallo... aahahha 😂😂😂 
Dopo due anni così mi son talmente stufata (ne producevo parecchi) che mi son presa una "stagione sabbatica" e per un Natale non ho fatto panettoni.

C'è una cosa che ho sempre pensato, intuito, detto e ridetto sul mio gruppo. L'errore di base è gestire il licoli come si gestisce la solida. Solo che mi mancava un pezzo: un pezzo importante, fondamentale. Quindi come lo gestiamo?

E la storia me l'ha raccontata Oscar Pagani.
Oscar è un fornaio bresciano. E'giovane ma ha tantissima esperienza: più di 20 anni. Ha un forno suo a Palazzolo: "non solo pane". L'ho "letto" su Facebook per la prima volta qualche anno fa, sul mio gruppo. Era generoso, preparato, disponibile. Rispetto ad altri professionisti,  ci raccontava le sue ricette. Ci dava consigli. Ci seguiva e rispondeva ad ogni perplessità.
 Lui dice che anche noi lo abbiamo ispirato e spinto a migliorare. 
E' grazie a lui che ora facciamo panettoni e colombe esplosivi con licoli. Il sapore del pane è ancora più buono, ed il profumo del mio licoli, dolce.

Il metodo Pagani "scrive" un nuovo pezzo di storia. 
C'è chi continua a guardarsi indietro, con mille "ma " e mille "se". Io sono pratica: guardo ai risultati. E sono eccezionali. 

In tutto ciò un'altra persona ha concorso: il mio grande amico d'impasti Fabio Franco, mio co-amministratore nel gruppo la pasta madre liquida. 
In lui ho sempre riposto moltissima fiducia: è sempre stato "la mia finestra sul mondo dei lievitati". Lui sperimentava, testava, analizzava, ed io aspettavo la sua opinione per cimentarmi anch'io. Anche lui ha promosso in pieno il metodo Pagani, ed i suoi panettoni sono la prova vivente che questa è la strada giusta ;). 

➤VENIAMO AL SODO : IL METODO PAGANI


Il lievito va incordato.
Per chi non sapesse cosa significa incordare, vi rimando al post sull'incordatura QUI.
So che vi sembrerà strano. Incordare il lievito a 100% d'idratazione. Eppur si può.

COME SI FA?

Io che sono sempre stata pratica ed alla ricerca di un metodo efficiente, incordo direttamente nel vasetto con le frusta elettrica.
Mi segno sempre la tara sul vasetto e calcolo per differenza il peso del licoli. Aggiungo pari quantità acqua e farina. Uso la frusta elettrica, la faccio andare finchè il lievito non si stacca dalle pareti e dal fondo. Lo sentirete, perchè inizierà ad opporre resistenza e ad avere una sua struttura, inizierà ad "appallottolarsi". A seconda della quantità ci vorrà un minuto e mezzo, due (questo dipende anche dalla temperatura di partenza e dallo stato di salute del lievito).
Se devo gestire quantità maggiori incordo con la planetaria utilizzando la foglia. Chi ha planetarie piccole le utilizza spesso.

PERCHE' S'INCORDA?
Ci sono vari motivi. 
La creazione della maglia glutinica consente: 

➽maggior ossigenazione;
➽maggior capacità di trattenere i gas di lievitazione ( e, conseguentemente, di liberare con facilità l'anidride carbonica nel momento in cui lo sgonfiamo);
➽maggior capacità di effettuare scambi gassosi con l'esterno (ecco perchè non va coperto completamente);
➽ne consegue un maggior livello di salute del lievito ed una maggior stabilità (acidità ridotta)
➽maggior consapevolezza nel valutarne la crescita, fondamentale per "entrare" nell'impasto al giusto livello di maturità del lievito.


COME SI RINFRESCA
Il rinfresco non cambia: rimane la proporzione 1:1:1
Quindi a 50 gr di licoli aggiungo 50 gr d'acqua e 50 gr di farina

La farina consigliata è una farina di grano tenero tipo 00 o 0 con forza media (W 240-260).

A seconda della temperatura- ambientale e del lievito- mi regolo con la temperatura dell'acqua.
Non impazziamo con il termometro, regolatevi ad occhio.
Se il licoli è freddo di frigo, userete acqua tiepida. Stessa cosa se il licoli è a temperatura ambiente ma è inverno, fa freddo.
Se è estate e fa molto caldo e il licoli è a temperatura ambiente, userete acqua più fredda.

QUANDO SI RINFRESCA

Oscar prevede di rinfrescare quando il licoli raggiunge il raddoppio.
E' buona norma tenerlo rinfrescato 2/3 volte a settimana per avere un lievito in salute.

QUANDO SI USA

 Questa la grande novità introdotta da Pagani: si entra nell'impasto quando il licoli è cresciuto di 1.5. Quindi prima del raddoppio.
Per intenderci: se il licoli parte dal livello 1, sarà pronto quando sarà cresciuto di mezza volta, ed arriva quindi al livello 1.5.

QUANTO SE NE USA

Prendendo il lievito "giovane" se ne usa un po' di più.
Per un pane intorno al 15% sulla farina.
Attenzione anche alla conversione solida liquida, che cambia dallo standard

LICOLI= SOLIDA: 3x4
es: 90:3x4= 120
Se la ricetta prevede 90 gr di solida, metteremo 120 gr di licoli 

SOLIDA= LICOLI :4x3

Viceversa, se prevede 120 di licoli ne metteremo 90 di solida.



➤CORREZIONI

➽ se lo sentite "acetico"  (acido, limone) è sufficiente un rinfresco classico, eventualmente da ripetere nel caso persista.

➽se lo sentite "lattico" (amaro) lo rinfrescate, lo lasciate a temperatura ambiente, al collasso lo rinfrescate come consuetudine.


➤BAGNETTO

ebbene si!! si riesce a fare il bagnetto anche al licoli...lo avreste mai detto??

QUANDO: se vi sembra molto acido (magari è tanto che non lo rinfrescate) oppure se volete prepararlo per un grande lievitato.
Non abusate di questa pratica perchè alla lunga lo indebolisce. 

COME: in una ciotola capiente mettete  acqua a temperatura ambiente con circa 2/4 gr di zucchero per litro d'acqua. Mescolate. Mettete a galleggiare il licoli preso dopo il rinfresco (naturalmente dev'esser stato incordato): prendetelo quando è ancora gonfio e spumoso (non collassato).
Lasciatelo a mollo un paio di minuti, toglietelo e rinfrescate normalmente avendo cura di diminuire la quantità d'acqua, in quanto una parte è stata assorbita durante il bagnetto.

➤ESEMPIO DI GESTIONE 


Vi racconto come lo gestisco io entrando nel pratico.
Prendo un vasetto vuoto e lo peso, segno la tara con un pennarello indelebile. Così facendo so sempre quanto lievito ho nel vasetto.
Quando il licoli ha raggiunto il raddoppio, ne calcolo la quantità e  lo rinfresco 1:1:1 incordandolo con la frusta direttamente nel vasetto.
Naturalmente di tanto in tanto cambio vaso ;) 

Segno il livello di partenza (io utilizzo un elastico da cucina).
SE NON DEVO PANIFICARE:  lo lascio a temperatura ambiente finchè cresce di qualche mm
 (3/4 ). Indicativamente da mezz'ora ad un'ora.
Poi metto in frigo.
Va lasciato scoperto, deve poter "respirare". Io poggio comunque di lato il coperchio lasciando spazio sufficiente per gli scambi gassosi.
In frigo continuerà a crescere. Volendo lo posso prelevare quando arriva ad 1.5 ed usare, anche freddo di frigo.
SE VOGLIO PANIFICARE: lo lascia a temperatura ambiente ed aspetto che arrivi ad 1.5, poi impasto.

LICOLI DEBOLE : Inoltre,  nella mia esperienza  rimane valido anche il consiglio di eseguire degli pseudorinfreschi nel caso in cui il vostro licoli sia un po' fiacco e non raddoppi a temperatura ambiente in quattro/cinque ore.
Per chi non sapesse cos'è uno pseudorinfresco:
 rinfrescare con minor quantità di acqua e farina
es: 100 gr di licoli+ 50 gr di acqua + 50 gr di farina

ATTENZIONE: non fate mai uno pseudo rinfresco ad un licoli acido, o peggiorerete la situazione.

➤RINFRESCHI PREPARATORI PER I GRANDI LIEVITATI:


Per un licoli che viene rinfrescato con una buona frequenza (2/3 volte a settimana) e' sufficiente rinfrescare per tre giorni consecutivi .
  1. rinfrescate 1:1:1 aspettate il raddoppio a temperatura ambiente e riponete in frigo;
  2. prendete il licoli dal frigo,  rinfrescate 1:1:1 aspettate il raddoppio a temperatura ambiente e riponete in frigo;
  3. prendete il licoli dal frigo,  rinfrescate 1:1:1, aspettate che cresca di 1.5 (mezza volta) ed impastate.

Commenti

  1. Chiedo scusa, sono un principiante.
    Ho creato il licoli da 4 mesi ed è in piena forma. Ho seguito alcune ricette x fare una pagnotta tutti i giorni (periodo forzato) ma con risultati MOLTO scarsi. Non cresce in altezza e la mollica sembra gommosa e umidiccia, eppure seguo alla lettera. Ho cambiato anche farine (400 tipo 0, 100 tipo 1 e 100 segale). Faccio la cottura in pentola dopo un passaggio in frigo di una nottata...
    Tutti i giorni rinfresco il licoli 1-1-1
    No so più cosa fare! Help grazieeee

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    1. Ciao ;) in che tempi raddoppia il tuo licoli? che idratazione avevano i pani che hai fatto (quanta acqua sulla farina)

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  2. Buongiorno, ottimo ben spiegato, complimenti.
    Ho solo qualche dubbio sulla gestione in previsione di un grande lievitato:
    1. la farina da utilizzare nei tre rinfreschi preparatori e in quello finale è quella che poi utilizzerò per impastare?
    2. qual'è la temperatura corretta per l'ultima lievitazione pre impasto, 28°?
    Grazie.

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    1. Ciao!! No la farina non è quella del gran lievitato, ma sempre la 0 o 00 con W240/260 . Per l'ultima lievitazione poi lasciarlo a ta; se hai fretta puoi metterlo a 28°, c'impiegherà circa due ore per arrivare a 1.5

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  3. Ciao e grazie di tutto quello che ci insegnate. Ho creato il mio licoli con una farina di farro e oggi dopo circa 10 giorni è raddoppiato in 3/4 ore e quindi l'ho messo in frigo al raddoppio. Domani lo tiro fuori dal frigo e lo rinfresco incordandolo? Oppure dovevo farlo prima di metterlo in frigo. Cioè non capisco il momento in cui metti acqua e farina e frulli?
    Scusa sono alle prime armi e grazie ancora

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    1. L'incordatura va fatta ogni volta che si rinfresca. Quindi se lo tiri fuori dal frigo e lo vuoi rinfrescare, rinfreschi e i corsi. Volendo visto che lo hai rinfrescato ieri potresti anche usarlo da frigo, sopratutto se devi fare impasti semplici come il pane.

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    2. Ti ringrazio. Credo di aver finalmente capito. Ciao

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    3. Ciao Ornella, ti ha consigliato bene Cubbano. Una cosa: ti consiglierei gradatamente di cambiare farina del rinfresco e passare ad una bianca 0 o 00 per mantenerlo più stabile

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  4. Vorrei provare, per incordare le fruste, quelle per montare la panna per intenderci, oppure le altre a spirale? Grazie

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    1. io utilizzo quelle per montare

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    2. Si quelle per montare. Vanno bene per quantitativi modesti, oltre 200 gr s'inizia a far fatica ;)

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  5. Ciao, grazie per le preziose informazioni!I ho ricevuto il licoli da un amico che ha una pizzeria ma sono totalmente inesperta e sto cercando di capire come usarlo. Se possibile
    Ti chiedo una cosa: dove scrivi riguardo la gestione e il momento del rinfresco, quando dici che aspetti il raddoppio intendi dopo averlo tirato fuori dal frigo? Quindi: lo tolgo dal frigo, aspetto il raddoppio, rinfresco e poi rimetto in frigo (o se serve lo utilizzo)? Scusa la domanda elementare ma sto cercando di capire almeno le basi... Grazie mille!!

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    1. Se non lo devo usare aspetto il raddoppio in frigo, e poi rinfresco. Se lo devo usare lo lascio a temperatura ambiente finchè raggiunge 1.5; il restante lo rinfresco dopo un po'. Se voglio fare più di un rinfresco perche ad esempio è un po' che non lo rinfresco e lo devo ristabilizzare, lo lascio a temperatura ambiente fino al raddoppio

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    2. Scusate se mi intrometto ma non capisco il 1.5 ? Io sono solita usarlo quando e al suo raddoppio abbondante , quindi lo sto utilizzando che non ha più quasi spinta per il pane ?

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  6. In teoria quando lo prendi dal frigo è già raddoppiato o addirittura collassato (se tenuto in frigo per più gironi). Preso dal frigo va rinfrescato e incordato poi se vuoi usarlo aspetti che arriva a 1.5 e poi lo usi, se volevi solo rinfrescarlo aspetti che cresce qualche mm e lo rimetti in frigo. La cosa importante è che non va rinfrescato se prima non ha almeno raddoppiato altrimenti lo indebolisci.

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    1. Ciao, scusate se mi inserisco. Avevo la stessa domanda che è stata posta sopra, e la risposta di Cubbano ha chiarificato, grazie. Ho però un altro dubbio. E se in frigo non raddoppia? Ieri ho rinfrescato il mio licoli, e una volta cresciuto di 3 o 4 mm l'ho messo in frigo. In frigo ha continuato a crescere, ma non è arrivato al raddoppio; e adesso è collassato. Che faccio? Grazie mille!! Francesca

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    2. Ciao Francesca, probabilmente hai usato una farina tropo debole. Che farina usi?

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    3. Una T65 francese (vivo in Belgio), i W non sono scritti (cioè non è scritto proprio niente perché la prendo dal fornaio, solo T65). Grazie mille per la risposta. Secondo te c'è modo di recuperarlo o lo devo buttare? Grazie!

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    4. No figurati non ti preoccupare!! Non va buttato assolutamente. Prova a chiedere al tuo fornaio cosa ic fa con questa farina, che tempi di lievitazione ha, se ne ha una più forte

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  7. Ciao siete tutti bravissimi, mi luccicano gli occhi a guardare quello che fate e a leggere tutte le info che mettete, ma più leggo e più vado in confusione.
    Chiedo aiuto! Avviato licoli il 27 marzo fatto i rinfreschi regolari 50/50/50 e ieri secondo me è partito, in meno di 2 ore era più che raddoppiato, ho rinfrescato ancora appena ho visto che colassava, dopo 4 ore, al raddoppio l'ho messo in frigo con coperchio chiuso. Ho fatto bene, male, come devo continuare?
    Grazie per la risposta!

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    1. Ciao Chicca, in realtà sarebbe stato meglio che avessi aspettato un po'. Ci vogliono una serie di rinfreschi al raddoppio nei tempi e temperature indicate, perchè si deve stabilizzare

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  8. Complimenti per questa pagina!! Informazioni e commenti molto pratici di grande utilità. Ho anch'io una domanda: il rinfresco di mantenimento, per un licoli gia riposto in frigo, deve essere fatto al uo raddoppio? I tre giorni indicati, tra un rinfresco e l'altro, sono relativi al comportamento del mio licoli? Possono essere di più o di meno, se ho capito bene. Del resto è vivo, e ogni vita è unica. Grazie per chi vorrà dedicarmi del tempo per chiarire questo mio dubbio.

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    1. Ciao! Grazie :) In linea generale si, rinfresco al raddoppio. Poi naturalmente capita che non si ha tempo e il lievito rimanga in frigo fino a triplicare o addirittura collassare. Questo non è un problema, anzi ogni tanto funge da "selezione naturale" l'importante è che non succeda sempre ;)

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  9. Nota aggiuntiva..perché risulto sconosciuto, nel commento qui sopra? Come posso tornare ad avere un nome? ☺☺☺

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  10. Sere, il passaggio in frigo fino alle 24 ore è obbligatorio ? Nel senso, se rinfresco alla sera e metto in frigo prima di andare a letto, al mattino è già possibile rinfrescarlo o si deve necessariamente aspettare a sera ? Grazie

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    1. Non è obbligatorio; tieni presente però che in frigo prosegue anche la maturazione.

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  11. Ciao, come faccio a capire quando il Licoli si è incordato nel modo giusto nella planetaria? Ho usato la foglia, perché sono 500gr di licoli, 100licoli, 200acqua,200 farina, perché lo sentivo un po' acido...
    La foglia deve andare al massimo di potenza?

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    1. Si deve andare piuttosto veloce. Lo capisci perchè inizia a staccarsi dalle pareti e "appallotolarsi"

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  12. Posso rifrescarlo anche con un mini-tritatutto, quindi con le lame?

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    1. no. Puoi usare le fruste elettriche per montare la panna

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  13. Buongiorno ! Prima di tutto,bgrazie,ngrazie, grazie. Ho fatto la pizza con la ricetta proposta nel sito ed era eccezionale....è stata la prima sperimentazione col mio licoli, nato da 18 giorni. Vorrei seguire il metodo pagani ma ho un dubbio...il mio licoli non si alza, fa la schiuma. Sto facendo un ciclo di tre giorni di rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo un pò prima di metterlo in frigo...come faccio a gestire la cosa? :)

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    1. Ciao!! sono contenta ti sia piaciuta. Dimmi che farina usi. Prova a tenerlo un pochino meno liquido.

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  14. Quando io prendo il licolì per impastare quello che rimane va rinfrescato sempre?

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    1. Visto che non è ancora al raddoppio lo puoi mettere in frigo e rinfrescare il giorno dopo. Altrimenti aspetti un po' rinfreschi e metti in frigo

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  15. Buongiorno a tutti. Il mio Licoli nato 7 giorni fa, creato e rinfrescato ogni 24 con farina di manitoba. Per la prima volta oggi è raddoppiato in 4 ore e dalle bollicine sembra stia in ottima forma.
    Correggetemi se sbaglio...adesso rinfresco per un paio di giorni ogni 12 ore, dopodiché rinfresco ancora e metto in frigo senza.aspettare che cresca. .A questo punto rinfresco ogni 2/3 giorni lasciando sempre il licoli in frigo fino a quando la creatura avrà circa 30 giorni di vita....
    È corretto o sto sbagliando qlc?
    Grazie!!!

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    1. Ciao!! Una volta "nato" non si rinfresca più " ad ore" ma seguendo il volume di crescita. Quando raddoppia tu rinfreschi. Quando avrà completato vari rinfreschi raggiungendo il raddoppio in 4/5 ore ad una temperatura compresa tra 19/22 gradi allora potrai iniziare ad usarlo e metterlo in frigo. Non è necessario aspettare 30 gg, non è una solida

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  16. Grazie Sere per la risposta!! Il fatto di rinfrescarlo per 30 giorni li dovevo perché ho letto utilizzarlo prima non è consigliabile in quanto potrebbe avere qlc batterio potenzialmente pericoloso.
    Un altro dubbio....una.volta che il licoli raddoppia di volume in diverse occasioni in 4/5 ore a 20 gradi....come devo procedere? Lo metto in frigo subito dopo averlo rinfrescato o aspetto che cresca prima di metterlo in frigo. E poi una volta messo in frigo, quando devo rinfrescarlo lo tolgo e rinfresco subito o devo aspettare?
    Grazie ancora!!!

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    1. Si, ma questo vale per il lievito madre solido. Il lievito madre liquido ha un metabolismo differente, non è corretto utilizzarlo nei primi giorni o comunque finchè non è costante nel raddoppio, ma non ci sono vincoli di tempo così lunghi.
      Una volta che raddoppia in modo costante puoi decidere di testarlo con un pane o altro.Segui le indicazioni scritte nel post: devi farlo crescere un pochino e poi mettere in frigo

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  17. Ciao, buongiorno...oggi ho panificato per la prima volta con il mio licoli. Ha 36 giorni, e prima di arrivare al raddoppio e successivo collasso in meno di 4 ore ho dovuto lasciarlo 4 giorni nel forno con luce accesa rinfrescando 1 volta al giorno. Ora quello che non ho capito è:tiro fuori dal frigo, aspetto un'ora, rinfresco aspetto si alzi di qualche millimetro e rimetto in frigo?? Poi se mi serve per pianificare devo farlo ogni giorno 3 giorni prima di panificare è così?? O devo tenerlo x 3 giorni fuori frigo fino a raddoppio e.poi panifico??

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    1. Ciao Laura, perchè lo tiri fuori dal frigo ed aspetti un'ora ? Devi aspettare solo se non ha raggiunto il raddoppio (per il rinfresco) oppure 1.5 per panificare. I tre giorni di preparazione sono per i grandi lievitati (panettone colomba ecc) per i lievitati normali lo usi semplicemente ad 1.5

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  18. ciao scusa il disturbo, volevo chiedere una volta rinfrescato, al prossimo rinfresco bisogna aspettare il raddoppio, hai scritto che lo fai crescere di qualche mm e metti in frigo e che continua a crescere, il giorno dopo per rifrescare dinuovo bisogna aspettare dinuovo il raddoppio.? grazie.

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    1. Il giorno dopo se non è ancora raddoppiato togliete dal frigo aspettate il raddoppio e rinfrescate

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  19. Salve, rinfresco il licoli 50 50 50 al raddoppio mi devo trovare 300 gr perché mi ritrovo con 150 gr ?

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  20. Buongiorno, leggendo questo prezioso articolo mi è venuto un dubbio , non capisco cosa si intende 1.5 . Io di norma ho sempre aspettato il raddoppio e più per panificare , quindi avendo preso il lievito in questo modo manca ormai la spinta al mio pane ?

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    1. S'intende che dev'esser cresciuto di mezza volta . Quindi se è a livello 2 dovrà esser arrivato al livello 3. E' più dolce ed il spaore del pane sarà migliore

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  21. Buongiorno, avrei bisogno di aiuto, ho un licoli bello attivo, io normalmente impasto il pane verso le 8 di sera con una farina 0 al 70% di idratatazione, con il 15-20% di licoli, verso le 10 formo il pane e verso le 11 metto in frigo. La mattina dopo inforno in pentola. È molto bello da vedere ma rimane sempre umido all'interno, rendendolo gommoso. Come posso migliorare ? Grazie mille

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    1. Dovrei sapere se usi anche malto o altro. Ti consiglio di prolungare la lievitazione in massa, è un po' troppo breve (ci sono varie ricette sul blog). Inoltre cuoci in pentola per la prima fase, poi toglilo e prosegui la cottura solo su griglia per farlo asciugare

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  22. Buongiorno, ho iniziato a fare i licoli col metodo PAGANI. E' nato il 17-aprile, adesso faccio i rinfreschi ogni 2/3 giorni, quando aumenta di qualche mm lo metto in frigo dove continua fino al raddoppio poi scende un pò.
    La mia domanda è questa, quanto devo aspettare per provare a fare il pane?
    Dove trovo una ricetta facile per principiate.
    Grazie Serena per avermi fatto conoscere questo bellissimo mondo del pane...io lo adoro!!!

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    1. Direi che puoi iniziare... nel blog trovi la ricetta del pane semplice

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  23. Salve è da una settimana che ho incominciato a creare il mio licoli, vorrei capire bene perché inesperta dopo quanto tempo viene messo in frigo dalla creazione? Gz

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    1. Dev'esser stabile. Quindi deve raddoppiare per vari rinfreschi consecutivi in circa 4/5 ore a temperatura ambiente (tra i 19/22 gradi)

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  24. Ciao, se ho solo 150gr di licoli e ho bisogno di più come posso fare?

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    1. Devi rinfrescare con più quantità di acqua e farina. Ad esempio te ne servono 500gr, parti da 150, rinfreschi con 200 acqua e 200 farina in modo da averne 550.

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  25. Ciao io più leggo e meno capisco. Vediamo se posso avere chiara la giusta procedura.
    Al mattino presto io tolgo il licoli, dopo due ore o più faccio il rinfresco 1.1. 1 Passate tre/quattro ore raddoppia. Se non lo uso subito collassa. Che fare a questo punto? Noon panifico più e lo metto in frigo? Oppure posso procedere con la panificazione ugualmente?
    2 domanda se non ho intenzione di panificare dopo il rinfresco aspetto che raddoppi o metto subito in frigo a lievitare? Grazie.

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    1. Perchè devi aspettare due ore o più prima di rinfrescarlo? Lo puoi rinfrescare direttamente da frigo a meno che non abbia ancora raggiunto il raddoppio. Solo in quel caso lo lascia a temperatura ambiente finchè non raddoppia. Per panificare lo devi usare quando arriva ad 1.5, cioè è cresciuto di mezza volta. Ad sempio se è a livello 1, lo prenderai ad 1.5. Non usarlo al collasso. Se non vuoi panificare rinfreschi, aspetti che cresca qualche mm e metti in frigo

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  26. Buongiorno. Ho creato il licoli il 01 maggio. Dopo circa 40 ore è raddoppiato. Ora lo rinfresco ogni 24 ore. Adesso ho dei dubbi:
    1- ho rinfrescato ieri all'una.
    Naturalmente dopo 2/3 ore era raddoppiato. Oggi all'una era collassato. Ho rinfrescato nuovamente...ho sbagliato? Ho fatto bene? O avrei dovuto rinfrescarlo ieri nuovamente appena raddoppiava? Adesso che arriva 1,5 potrei pure usarlo giusto?

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    1. Ciao! si in realtà non avresti dovuto aspettare 24 ore ma rinfrescare non appena smetteva di crescere.

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    2. Perchè questo post è la gestione di lieviti già nati e stabili, che vanno rinfrescati al raddoppio. nel caso di lieviti in fase di creazione meglio aspettare che terminino di crescere per non ingolfarli

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  27. Giusto per vedere se mi è chiaro tutto.
    Io ho il mio licoli in frigo. Arriva il giorno del rinfresco. Lo metto fuori dal frigo aspetto che raddoppi e poi rinfresco.
    Dopo il rinfresco aspetto che aumenti di metà rispetto alla quantità che ho appena dopo il rinfresco? 😭

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  28. Ciao! Avrei bisogno di un consiglio perché non ne esco fuori...mi piace fare gli impasti per la pizza molto idratati ...80% solitamente quindi 800g di acqua su 1kg di farina...in questo.caso.quanto licoli devo.mettere ? Ce un modo esatto per calcolare la dose di lievito liquido su impasti.molto idratati?per non rischiare di fare un maxi rinfresco? Cosa che mi é già capitata...fai conto che il mio licoli é giovane e lo rinfresco ogni giorno da un mese. Grazie mille se mi risponderai!

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    1. Per calcolare l'idratazione reale di un impasto con l'aggiunta di licoli non devi far altro che sommare la farina presente nel licoli alla farina dell'impasto e l'acqua presente nel licoli all'acqua presente nell'impasto ES utilizzo 100 gr di licoli , quindi 50 acqua 50 farina. Utilizzo 950 gr di farina (con i 50 del licoli arrivo a 1.000) e 750 d'acqua (con 50 d'acqua del licoli arrivo ad 800). Quindi 800 di acqua su 1 kg di farina, 80% d'idratazione

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  29. Ciao... che bello leggervi.....io ho creato il licoli 15 giornu fa e dopo 6 gg l'ho messo in frigo perché tornando dal lavoro ho notato che era aumentato il doppio e ritornato al segno iniziale ....al che l'ho messo in frigo. E non l' ho più rinfrescato....domani lo rinfresco? Non è aumentato ma presenta molte bollicine ....se volessi fare pizza domani posso usarlo o deve passare un mese?grazie se mi rispondi....

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    1. Dovrebbe raddoppiare per più di un rinfresco, esser costante al raddoppio per 4/5 rinfreschi consecutivi nelle 4/5 ore ad una temperatura di 20/23 gradi. Potrebbe non esser ancora pronto

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  30. Ciao ,ho rinfrescato il mio licoli,ma purtroppo l'ho lasciato fuori ed è già arrivato al punto per essere usato nell'impasto, l'ho messo in frigo domani posso tirarlo fuori e usarlo direttamente senza farlo acclimatare?
    Grazie se mi risponderai

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